Voies gustatives (2)
Fibres gustatives finales, cortex gustatif et perception gustative

Les cellules gustatives doivent :

• transformer le signal chimique de la saveur en un signal électrique ( transduction gustative);
• transmettre ce signal par les voies gustatives pour atteindra finalement le cortex gustatif primaire, mais aussi le cortex orbitofrontal, dont la partie caudolatérale forme le cortex gustatif secondaire.

Le cortex orbitofrontal permet d'avoir une sensation globale de la nourriture et entre en jeu dans le processus de décision

Fibres gustatives secondaires

1. Les fibres gustatives primaires font relais dans le noyau du tractus solitaire (NTS) du tronc cérébral par lequel partent les fibres gustatives secondaires.

• Les fibres sensitives du nerf glosso-pharyngien (IX), du nerf facial (VII), i.e corde du tympan, et du nerf vague ou pneumogastrique (X) se projettent sur la partie rostrale, appelé noyau gustatif.
• Les fibres du nerf vague ou pneumogastrique (X) se projettent aussi semble-t-il sur la partie caudale qui reçoit aussi des stimulations du tractus digestif.

Le passage par le noyau du tractus solitaire explique les réactions réflexes de :

• sécrétion salivaire (via le noyau du tractus solitaire vers les noyaux salivaires),
• vomissement lors d'ingestion de substances nocives ou répugnantes (noyau moteur du tronc cérébral situé près du noyau du tractus solitaire),
• sécrétion gastrique (via le noyau dorsal du nerf vague parasympathique).

2. Chez l'homme, le deuxième neurone se projette ipsilatéralement (du même côté) sur le noyau ventral postéro-médian (VPM) du thalamus, par le lemnisque médian.

Le noyau ventral postérieur du thalamus (VPL) est le thalamus somesthésique et son noyau postéromédial reçoit toutes les informations sensorielles (visuelles, gustatives, olfactives) venant de la tête et du nerf trijumeau (V).

Chez les rongeurs, les fibres gustatives secondaires se projettent d'abord sur le noyau parabrachial.

Fibres gustatives tertiaires et cortex gustatif

Le troisième neurone thalamo-cortical atteint le cortex gustatif primaire (aires de Brodmann : 43), composé de deux sous-structures :

• l'insula antérieure sur le lobe insulaire ( Braininfo),
• l'opercule frontal sur le gyrus frontal inférieur du lobe frontal ( Braininfo).

• Coding in the mammalian gustatory system 2011 ;
• Cortical representation of different taste modalities on the gustatory cortex : A pilot study 2017 ;
• Taste quality representation in the human brain 2019 ;
• Les sens chimiques.

Le cortex gustatif primaire communique avec la région orbitofrontale caudolatérale ou cortex gustatif secondaire (cf. plus bas).

Le système thalamique et le néocortex assurent le traitement " cognitif " de l'information.

• Ils affinent la signification du message grâce aux processus d'intégration et de mémorisation. La perception devient " consciente ".
• C'est à ce niveau que prennent place les apprentissages gustatifs pour accepter ou refuser des aliments.

Autres projections

Les neurones gustatifs se projettent sur d'autres régions.

1. L'hypothalamus latéral est le siège de nombreuses régulations somesthésiques et homéostasiques, en particulier l'appétit et la satiété ( hypothalamus et physiologie alimentaire)

2. L'amygdale est impliquée dans les émotions et la mémoire entre autres.

• Rappelez-vous de la madeleine de Proust.
• Elle traite également traite le côté " affectif " de la nourriture (" hotspots " ou " points chauds " du système de récompense).

Le cortex gustatif primaire communique également avec ces régions et avec la région orbitofrontale caudolatérale ou cortex gustatif secondaire (cf. plus bas).

Perception gustative

De nombreuses sensations contribuent à la perception gustative ( sensation et perception) :

• le goût avec les papilles de la cavité buccale bien sûr ;
• le toucher (texture), la température ou la douleur ;
• l'odorat.

Les glandes salivaires (parotides, sous-maxillaires et sublinguales), ainsi que les papilles filiformes, facilitent la dilution (servent de solvant) et le contact des aliments avec les papilles gustatives.

En outre, la salive contient des enzymes qui contribuent au premier stade de la digestion et qui dévoilent les molécules sapides ou les ions aux récepteurs du goût.

Mais aussi, la vue d'une nourriture qu'on connaît (mémoire) et qu'on aime ou qu'on déteste et qui va provoquer :

• une réaction émotionnelle (plaisir ou dégoût) ;
• une réaction physiologique (salivation lors d'un plat plaisant).

Et c'est qu'entre en jeu le cortex orbitofrontal !

• La région orbitofrontale caudolatérale est appelé cortex gustatif secondaire.
• Dans le cortex orbitofrontal, les informations collectées par les différents cortex sensoriels primaires y sont collectées et mixées pour donner une sensation globale de la nourriture (Taste and Smell, Psychology of 2015 avec une figure importante pour ces relations).
• Le système limbique et l'amygdale y sont également connectées pour attacher une émotion et/ou déclencher un renforcement par le système de récompense/plaisir et une mémorisation.