Gustation (sens du goût)

Le goût est un des cinq sens cinq sens grâce auquel hommes ou animaux ont la faculté de percevoir les saveurs.

Les chiens et les chats sont pourvus, comme nous, de récepteurs gustatifs, les bourgeons du goût, capables de répondre à des stimuli variés.

Le mot goût vient d'un mot indo-européen, geus, qui signifie " éprouver, goûter, apprécier ". En français du XIII^ème siècle, " goust  " correspond aux aliments, à la nourriture. " Venir bien a goust " voulait dire " plaire, convenir ".

A la différence de l'olfaction, bien plus développée chez le chien et chez le chat, le sens de la gustation est plus performant chez l'homme, par exemple 9.000 récepteurs dans les papilles gustatives pour 473 pour le chat.

Reconnaissance des sensations alimentaires

Le terme flaveur désigne l'ensemble des sensations olfactives, gustatives, texturales et kinesthésiques ressenties lors de la dégustation d'un produit alimentaire. Dans le goût ou la flaveur, la sensation est synthétique et inclut :

• les saveurs, molécules sapides solubilisées dans la salive et stimulant les papilles de la langue ;
• les arômes,
• les odeurs par l'olfaction ;
• toutes les autres sensations buccales, activées par la mastication et véhiculées par le nerf trijumeau (V), appelées perception trigéminale, qui conduisent à l'appréciation sensorielle d'un aliment (température, piquant appelé aussi pseudo-chaleur, astringence, propriété qu'ont les protéines à se complexer sous l'effet des tanins et qui provoque une sensation d'assèchement dans la bouche, texture…).

Les termes goût, flaveur, arôme ou saveur sont souvent interchangeables suivant les auteurs.

Olfaction

1. 80 à 90 % de l'expérience sensorielle en bouche provient de l'olfaction par (Gulp : Adventures on the Alimentary Canal - 2014 -) :

• les arômes, molécules odorantes volatiles, transportées par la voie rétronasale (arômes alimentaires) ;

Ils sont perçus par l'olfaction et le goût (fumet, bouquet…) la notion d'arôme s'applique plus particulièrement aux produits alimentaires

• les odeurs, dans une moindre mesure, par la voie orthonasale (directe ou anténasale).

Les chats anosmiques (qui ont perdu le sens de l'olfaction, dont les causes les plus fréquentes sont les coryzas viraux) mangent très peu car les aliments leur paraissent insipides. Il en va de même pour nous lors de rhume. Dans les deux cas, la production d'une grande quantité de mucus empêche les molécules odorantes, composantes essentielles de la flaveur, de stimuler l’épithélium olfactif.

2. L'olfaction joue, en autre, un rôle essentiel dans le comportement alimentaire :

• pour la recherche de proies éventuelles,

• 

  pour la reconnaissance des aliments.

Goût

Par contre, c'est le goût qui est responsable de la décision finale pour déterminer si la nourriture est, pour l'organisme, potentiellement bénéfique ou toxique (Taste Recognition: Food for Thought 2005).

1. Le goût évalue l'appétence (ou palatabilité) des aliments ou leur toxicité et permet de reconnaître ceux qui couvrent leurs besoins nutritionnels.

• Le sucré est l'apanage, le plus souvent, d'aliments très énergétiques,
• le salé et l'acide, par leurs cations (Na⁺ et H⁺), contribuent à la constance du milieu intérieur des cellules que l'on nomme homéostasie,
• l'amer permet de reconnaître la présence de nombreuses substances toxiques comme les alcaloïdes…
• la saveur umami serait stimulée par le glutamate principalement, i.e. un acide aminé entrant dans la composition de nombreuse protéines.

2. Le goût stimule les sécrétions salivaires, gastriques, et pancréatiques pour une meilleure digestion des aliments.

3. Il procure une sensation de " bien-être " en stimulant le centre du plaisir (" hotspots " ou " points chauds " du système de récompense).

Perception trigéminale

D'autres sensations buccales, activées par la mastication et véhiculées par le nerf trijumeau (V), conduisent à l'appréciation sensorielle d'un aliment :

• température,
• piquant appelé aussi pseudo-chaleur,
• astringence, propriété qu'ont les protéines à se complexer sous l'effet des tanins et qui provoque une sensation d'assèchement dans la bouche,
• texture…

En effet, la bouche contient de nombreux récepteurs :

• des mécanorécepteurs (sensibles aux déformations mécaniques) ;
• des thermorécepteurs (sensibles à la chaleur) ;
• des nocicepteurs (sensibles à la douleur).

Chez nous, certains sont allergiques aux aliments grumeleux (poires…), pâteux (avocat…), froids ou chauds, très forts (piment, moutarde…).

Chez nos carnivores domestiques, le goût, comme le toucher, est présent dès la période prénatale : ils sont complétés par l'olfaction à la naissance (période néonatale).

Le sens du goût varie selon les espèces et selon les individus (facteurs de variation des saveurs fondamentales).

Saveurs fondamentales