Tous les animaux supérieurs ont leur l'origine dans la mer et ont
évolué dans un milieu aqueux, l'océan, riche en substances
chimiques.
Ce commencement de la vie est même cité dans
la Genèse (1,1-2) : « Lorsque Dieu commença la création
du ciel et de la terre, la terre était déserte et vide et
la ténèbre à la surface de l'abîme ; le souffle
de dieu planait à la surface de l'eau. »
Nos cellules fonctionnent dans un milieu hydrique dont les
concentrations en sel et en minéraux sont constantes et proches de
l'eau de mer (physiologie et comportement dipsique).
Banc de méduses
(Figure : vetopsy.fr d'après inserm/Harmelin)
Nous
avons gardé de nombreuses réminiscences de cette vie aquatique
originelle :
les bases de la communication chimique entre les cellules comme dans la transmission hormonale ou
synaptique ;
la communication olfactive - qui fait partie de la communication chimique
éthologiquement parlant - qui revêt deux aspects,
olfactif pur ( communication olfactive) et phéromonal(communication phéromonale) ;
la présence de nombreux chémorécepteurs,
cellules chimiquement sensibles, sur la peau, les muqueuses digestives
ou respiratoires, les muscles, les artères…
Un système particulier est le système trigéminal
qui dépend du nerf
trijumeau (V) et qui transmet les informations chimiosensorielles de
la face, des yeux et des muqueuses nasales et buccales au cortex somesthésique (nocivité potentielle des substances ingérées, inhalées
ou en contact avec le visage).
Les sens chimiques que sont l'odorat et le goût nous permettent de
jauger notre environnement !
Ces deux sens chimiques sont apparus tout au début
de l'évolution.
On les retrouve déjà chez les unicellulaires grâce
au chimiotactisme
(orientation du déplacement de cellules ou d'êtres unicellulaires sous l'influence de substances chimiques - attraction ou répulsion).
Chez les mammifères, les sens chimiques dépendent de récepteurs
spécifiques localisés dans la muqueuse buccale
et nasale.
Les systèmes olfactif et gustatif agissent de pair pour créer
le monde des odeurs, des goûts et des saveurs (synthèse des
deux sens).
Chien flairant une fleur
(Figure : vetopsy.fr d'après billjacobus)
Ces deux sens chimiques sont
vitaux pour la survie des individus !
1. L'olfaction permet de détecter
les odeurs et les phéromones essentielles dans :
la recherche des sources de nourriture,
la présence de prédateurs éventuels,
la communication
intraspécifique (avec des congénères
de la même espèce) utilisée pour la reconnaissance
de l'autre, primordiale pour l'évaluation de son stade physiologique
(âge, sexe, maturité et réceptivité sexuelle),
son statut social (position hiérarchique), son état
émotionnel ou sa localisation spatiale (marquage territorial)
;
interspécifique (entre différentes
espèces), comme entre l'homme et nos carnivores domestiques.
2. Le goût
évalue l'appétence (ou palatabilité) des aliments ou
leur toxicité et permet de reconnaître ceux qui couvrent leurs
besoins nutritionnels.
Le sucré est l'apanage, le plus souvent, d'aliments
très énergétiques ;
le salé et l'acide, par leurs cations (Na+
et H+), contribuent à la constance du milieu intérieur
des cellules que l'on nomme homéostasie ;
Chat et oiseau
(Figure : vetopsy.fr d'après Ack Ook) l'amer permet de reconnaître la présence
de nombreuses substances toxiques comme les alcaloïdes…
l'umami est la cinquième saveur à avoir été ajoutée en 1980.
Ces deux sens ont des rôles identiques : détecter
les substances chimiques de l'environnement et entraîner des comportements
d'attraction, de répulsion et d'évitement au sens large.
Leur structure, leur fonctionnement, leurs voies sensorielles sont
différents et l'intégration sensorielle des
deux systèmes s'effectue dans le cortex cérébral associatif.
Toutefois, chaque cellules sensorielle est activée par un
grand nombre de substances chimiques : aucune ne reconnaît spécifiquement
une substance particulière !
physiologie et comportement dipsique).
