• Comportement du chien et
    du chat
  • Celui qui connait vraiment les animaux est par là même capable de comprendre pleinement le caractère unique de l'homme
    • Konrad Lorenz
  • Biologie, neurosciences et
    sciences en général
  •  Le but des sciences n'est pas d'ouvrir une porte à la sagesse infinie,
    mais de poser une limite à l'erreur infinie
    • La vie de Galilée de Bertold Brecht

Saveurs fondamentales
Saveurs salée et acide

Sommaire

Les hommes détectent cinq saveurs de base :

  • le salé,
  • Kikunae Ikeda
    Kikunae Ikeda
    (1864-1936)
    l'acide,
  • le sucré,
  • l'amer,
  • l'umami.

Depuis les années 80, on a rajouté l'umami (loupeumami), prononcé " oumami ", terme japonais que nous pouvons traduire par " délicieux ". Ce n'est pas forcément le bon terme puisqu'il semble qu'il soit peu agréable, entre Viandox et poisson.

  • C'est le professeur japonais Kikunae Ikeda qui identifia cette nouvelle saveur, en goûtant un bouillon d'algues fucus en 1908. Les bourgeons gustatifs sont stimulés par le glutamate principalement, et l'aspartate, deux acides aminés.
  • Cette saveur révèle la présence d’aliments riches en protéines. Le glutamate monosodique, est d'ailleurs utilisé fréquemment comme exhausteur de goût.
attention

Par contre, cette classification est restreinte car d'autres goûts peuvent être perçus comme :

Les scientifiques ne sont pas tous d'accord pour appliquer la classification humaine des saveurs aux espèces animales (loupesaveurs selon Boudreau).

On essaie de les évaluer en termes de préférences ou de rejets alimentaires, de discriminations ou non des saveurs.

mal

On a souvent localisé la perception d'une saveur dans une région précise de la langue.

  • Localisation des saveurs sur la langue
    Localisation des saveurs sur la langue
    (Figure : vetopsy.fr d'après Rosenzweig)
    Ceci est faux car chaque saveur est perçue sur toute la surface de la langue, mais de manière un peu différente (Linda Bartoshuk).
  • Le nombre des fibres nerveuses gustatives spécifiques à une saveur est très faible quelle que soit l'espèce, homme compris.

Saveur salée

Généralités

bien

La détection du goût salé permet la préservation de l’homéostasie hydrominérale.

Le sodium (Na+) est essentiel car les organismes en perdent constamment par des processus d'excrétion (urine) et de sécrétion (transpiration pour nous, mais pas pour nos carnivores domestiques qui ne possèdent très peu de glandes sudoripares eccrines ou mérocrines).

La saveur salée serait dépendante du cation (Na+), K+paraît aussi salé.

À des concentrations élevées, les sels paraissent sucrés.

Il semblerait que des récepteurs sont sensibles aux deux goûts.

bien

Les chats sont moins sensibles que les chiens à la concentration saline.

Leur nourriture (carnivore) contient toujours un taux élevé de sodium, contrairement aux herbivores qui ne mangent que des plantes pauvres en Na.

Transduction de la saveur salée

Salines
Salines
(Figure : Marc Shandro)

Saveur acide

Généralités

bien

Le goût acide permet la détection de la maturité et du degré de fermentation des fruits : une forte consommation d’acides peut provoquer des dommages sévères aux tissus et la dentition.

La saveur acide serait dépendante du cation H+.

Ce cation définit par ailleurs les acides. Plus l'acide est long et plus la saveur est intense.

Les récepteurs au goût acide seraient localisés sur la surface entière de la langue et les chats et les chiens répondent de manière identique.

Certains acides aminés (histidine, cystéine, taurine) et certains acides gras (à chaîne moyenne - coprah, palmiste…-), surtout chez le chat, sont ressentis comme acides.

Transduction de la saveur acide

Saveur sucrée

Bibliographie
  • Levesque A. - La gustation chez le chien et le chat - Le Point Vétérinaire - vol 28, n°186, 1997
  • Marieb E. N. - Anatomie et physiologie humaines - De Boeck Université, Saint-Laurent, 1054 p., 1993
  • Rosenzweig M.R., Leiman A.L., Breedlove S.M. - Psychobiologie  - DeBoeck Université, Bruxelles, 849 p., 1998
  • Kahle W., Leonhardt H., Platzer W., Cabrol C. - Anatomie, 2, Viscères - Flammarion Médecine-Sciences, Paris, 350 p., 1997
  • Kahle W., Leonhardt H., Platzer W., Cabrol C. - Anatomie, 3, Système nerveux et organes des sens - Flammarion Médecine-Sciences, Paris, 372 p., 1998
  • Barone R. - Anatomie comparée des mammifères domestiques, Tome 3, Spanchnologie I - Vigot, Paris, 854 p., 1997
  • Royal Canin - Guide pratique de l'élevage félin - 344 p.
  • Royal Canin - Guide pratique de l'élevage canin - 347 p.
  • Giffroy J.M. (Prof. Université de Namur, Belgique) - L'éthogramme du chat - 3ème cycle professionnel des écoles nationales vétérinaires, Toulouse, 2000
  • Giffroy J.M. (Prof. Université de Namur, Belgique) - L'éthogramme du chien - 3ème cycle professionnel des écoles nationales vétérinaires, Toulouse, 2000