Saveurs fondamentales
Saveurs sucrée, amère et classification de Boudreau

Les hommes détectent cinq saveurs de base :

• le salé,
• l'acide,
• le sucré,
• l'amer
• l'umami (prononcé " oumami ", terme japonais que nous pouvons traduire par " délicieux ").

Saveur sucrée

Généralités

La saveur sucrée serait dépendante de nombreuses substances chimiques (saveur sucrée).

• les glucides : oses (monosaccharides) et dissaccharides,
• les alcools,
• certains acides aminés : alanine, cystéine, histidine, lysine, ornithine, proline…,
• les édulcorants : saccharine et cyclamate de sodium....

La sensibilité au saccharose et au fructose est plus grande que celle au glucose.

Elle est localisée sur le milieu de la langue.

• Cette particularité est extrêmement rare chez les mammifères !
• Elle est due à la perte de T1R2, un des récepteurs au sucré.

Transduction de la saveur sucrée

Saveur amère

Généralités

La saveur amère serait dépendante de substances chimiques encore plus nombreuses que pour la saveur sucrée :

• alcaloïdes (nicotine, caféine, strychnine…),
• tannins...
• acides aminés (chez le chat).

Le nombre des récepteurs au goût amer (T2R ou Taste Receptor type 2) pouvant aller jusqu'à une cinquantaine chez les amphibiens.

Des scientifiques américains ont étudié la sensibilité à deux substances amères proches : le phénylthiocarbamide (PTC) et le 6-n-propylthiouracil (PROP).

• Certains individus les différencient (qualifiés de goûteurs moyens), d'autres pas, d'autres enfin, dits super-goûteurs, 25% de la population, les discriminent plus fortement que les autres. Ils perçoivent, par ailleurs plus fortement les saveurs amères, mais également sucrées que les autres
• Les super-goûteurs porteraient du gène contenant les deux allèles T, les goûteurs moyens seraient porteurs du gène Tt, les autres du gène tt. De plus, le nombre de bourgeons du goût, en particulier les papilles fungiformes, diminuerait en parallèle.

Nos animaux domestiques pourraient facilement reconnaître les substances amères comme les alcaloïdes ou la strychnine et ainsi se préserver de leur toxicité.

• Le pendant est que les médicaments amers (comme la sélégiline dans notre panoplie de psychotropes) sont très mal acceptés, surtout par les chats !
• De même, certaines acides aminés (arginine, isoleucine, phénylalanine, tryptophane) sont perçus comme amers par le chat, mais non par le chien.

Transduction de la saveur amère

Autres saveurs

Boudreau, en étudiant la neurophysiologie des systèmes gustatifs, en particulier du chien et du chat, a montré que des groupes neuronaux des nerfs facial (VII) et glosso-pharyngien (IX) répondent à des substances chimiques que l'homme ne définirait pas comme sucré, salé, acide, amer ou umami.

Boudreau définit pour le chien et le chat :

• un système acide (comme précédemment) ;
• un système acide aminé qui serait stimulé également :
  • chez le chien, par les sucres - certains acides aminés nous paraissent sucrés (cf. plus haut),
  • chez le chat, par les sels à forte concentration ;
• un système furanéol, qui n'existerait que chez le chien, stimulé par des substances définies comme sucrées par l'homme ;

Le chien est un omnivore qui ne se nourrit pas que de viande. Ces molécules sont présentes dans les fruits et les produits végétaux.

• 

  un système nucléotide, qui n'existerait que chez le chat, stimulé par les molécules contenues dans la viande.

L'homme posséderait :

• un système acide ;
• un système acide aminé (comme les carnivores) ;
• un système furanéol (comme le chien) ;
• un système sel (comme le rat et la chèvre) ;
• un système glutamate qui lui serait propre et qui serait désigné par la saveur umami.

Facteurs de variations