Glucides
Définition et classification

La plupart des glucides ont une formule chimique brute de type (CH₂O)_n avec n ≥ 3.

Définitions

Deux définitions sont possibles.

1. Les glucides forment une classe de composés organiques contenant (IUPAC) :

• 

  un groupe carbonyle, i.e. $\ce{-C=O}$, aldéhyde ($\ce{-CH=O}$) ou cétone $\ce{>C=O}$
• au moins deux groupes hydroxyle, i.e. $\ce{-OH}$.

On inclut dans cette classe les substances issues des monosaccharides :

• par réduction du groupe carbonyle, i.e. $\ce{C=O}$),
• par oxydation d'au moins un groupe fonctionnel à l'extrémité de la chaîne en acide carboxylique, i.e. $\ce{R-C(=O)OH}$),
• par remplacement d'un ou plusieurs groupes hydroxyle, i.e. $\ce{OH}$, par un atome d'hydrogène ($\ce{-H}$), un groupe amino ($\ce{-NH2}$), un groupe thiol ($\ce{-SH}$) ou par tout atome similaire comme $\ce{C}$.

2. Les glucides, appelés encore hydrates de carbone par les anglophones et les germanophones ou sucres, sont des biomolécules composées d'atomes de carbone (C), d'hydrogène (H) et d'oxygène (O), généralement avec un rapport atomique hydrogène-oxygène de 2:1, i.e. dont la formule empirique est : Cm(H2O)n, où m peut être différent de n ou non.

• Tous les glucides ne sont pas conformes à cette définition stoechiométrique précise, comme les acides uroniques, les désoxyoses comme le désoxyribose ou le fucose.
• Tous les produits chimiques qui se conforment à cette définition ne sont pas automatiquement classés comme glucides, comme le formaldéhyde et l'acide acétique.

Classification des glucides

Classification générale

Les glucides peuvent être divisés en deux groupes.

1. Les oses, glucides ou sucres simples ou monosaccharides, non hydrolysables, de formule brute (CH₂O)_n avec n ≥ 3, contenant la plupart du temps, de 3 à 7 atomes de carbone.

2. Les osides sont des glucides ou sucres hydrolysables divisés en deux groupes.

a. Les holosides sont des osides dont l'hydrolyse ne libère que des oses.

• Les oligosides (oligosaccharides) associent de 2 à 10 oses par des liaisons glycosidiques.
• Les polyholosides (polysaccharides) sont des polymères formés de 10 à plusieurs milliers d'oses.

c. Les hétérosides (glycosides) sont des osides dont l'hydrolyse libère des oses et des composés non glucidiques appelés aglycones.

Glycanes ?

1. Certains auteurs définissent ainsi des polyosides ou polysaccharides :

• homopolysaccharides ou homoglycanes si tous ses monosaccharides sont du même type,
• hétéropolysaccharides ou hétéroglycanes lorsque plusieurs types de monosaccharides sont présents.

2. Cependant, dans les phénomènes de N-glycosylation, le nombre de glucides est faible et on peut alors parler aussi d'oligosaccharide.

Enfin, le terme glucane est employé quand les homoglucanes sont composés uniquement de glucose.