Mécanismes neuronaux de la gustation
Voies gustatives

Citation

« La félicité est dans le goût et non pas dans les choses. »

François de La Rochefoucauld

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Sommaire

Les voies gustatives, issues des terminaisons nerveuses des cellules gustatives, empruntent des nerfs pour rejoindre les noyaux du tronc cérébral, du thalamus et de l'hypothalamus pour atteindre finalement le cortex somatosensoriel.

Fibres gustatives primaires

Chaque cellule gustative transmet de l'information à plusieurs fibres afférentes amyéliniques, et chacune de ces dernières reçoit de l'information de plusieurs cellules sensorielles.

Les fibres gustatives cheminent dans trois nerfs crâniens ( infos) :

  • le nerf facial (VII),
  • le nerf glosso-pharyngien (IX),
  • le nerf vague ou pneumogastrique (X).

Nerf facial bis (VII bis)

Les fibres gustatives du nerf intermédiaire de Wrisberg (VII bis), annexe du nerf facial (VI), innervent les récepteurs des papilles fungiformes des deux tiers antérieurs de la langue.

Ces fibres empruntent la corde du tympan.

La corde du tympan, par l'implantation d'électrodes (électrogustrométrie), a servi d'étude pour la sensibilité des différentes saveurs chez le chien et le chat (classification de Boudreau).

Elle se détache en amont du trou stylomastoïdien, traverse la caisse du tympan pour s'anastomoser avec le nerf lingual, branche du nerf mandibulaire issu du nerf trijumeau (V), qui, lui, n'a qu'un rôle somesthésique pour la langue.

Les bourgeons gustatifs du voile du palais sont innervés par le nerf grand pétreux, branche du nerf facial.

Fibres gustatives primaires
Fibres gustatives primaires
(Figure : © vetopsy.fr d'après Cabrol)

Nerf glosso-pharyngien (IX )

Les fibres du nerf glosso-pharyngien (IX) innervent par les rameaux linguaux, le tiers caudal de la langue et de la muqueuse pharyngienne et sensorielle, en particulier les papilles circumvallées (caliciformes).

Le nerf glosso-pharyngien (IX) a un rôle gustatif et somesthésique.

Les papilles foliées, situées chez l'homme entre les deux territoires, sont innervées par les deux nerfs précédents.

Nerf vague ou pneumogastrique (X )

Les fibres du nerf vague ou pneumogastrique (X) assurent :

  • l'innervation des bourgeons gustatifs de la gorge, la glotte, l'épiglotte et le pharynx,
  • l'innervation sensitive des muqueuses trachéale, oesophagienne et épiglottique.

En général, chez l'homme, les auteurs décrivent cette innervation par la branche du nerf laryngé supérieur, mais certains impliquent les rameaux pharyngés.


Les prolongements centraux de ces trois neurones pénètrent dans le bulbe pour se terminer dans le noyau gustatif ( infos), partie du noyau du tractus solitaire.

Le tractus solitaire est un ensemble de fibres végétatives provenant du noyau dorsal du vague, donc en contact avec tous les viscères, de fibres du sinus carotidien et des fibres gustatives. Le noyau du tractus solitaire est un relais bulbaire sur les voies gustatives (VII, IX et X), mais également reçoit des fibres végétatives des nerfs mixtes. Ce centre réflexe est essentiel et projette sur la moelle, le tronc cérébral et le thalamus (et de là sur le cortex cérébral de l'insula).

Fibres gustatives suivantes

Les fibres gustatives secondaires naissent dans le noyau du tractus solitaire du tronc cérébral.

Voies olfactivesLes neurones de ce noyau sont sensibles non seulement aux stimuli gustatifs, mais encore aux stimulations thermiques et tactiles. Cette partie du noyau peut être appelé également noyau gustatif.

L'information gustative, après ce relais, emprunte ensuite deux voies :

  • l'une vers l'hypothalamus latéral, siège de nombreuses régulations somesthésiques et homéostasiques, l'amygdale, la strie terminale et le cortex frontal.

Il traite également traite le côté " affectif " de la nourriture (centre du plaisir).

  • l'autre vers le thalamus, noyau ventral postéro-médian (VPM), par le lemnique médian ( infos). Le quatrième neurone thalamo-cortical atteint les aires gustatives du cortex somatosensoriel (aires de Brodmann : 36) et dans le cortex insulaire.

Le noyau ventral postérieur du thalamus est le thalamus somesthésique ( infos) et son noyau postéromédial reçoit toutes les informations sensorielles (visuels, gustatifs, olfactifs) venant de la tête et du nerf trijumeau (V).


Cette voie thalamique reçoit des afférences olfactives du cortex piriforme (aires olfactives primaires) !

Le système thalamique et le néocortex assurent le traitement " cognitif " de l'information.

Ils affinent la signification du message grâce aux processus d'intégration et de mémorisation. La perception devient " consciente ".


C'est à ce niveau que prennent place les apprentissages gustatifs pour accepter ou refuser des aliments.

Le passage par le noyau du tractus solitaire explique les réactions réflexes de :

  • sécrétion salivaire (via le noyau du tractus solitaire vers les noyaux salivaires),
  • vomissement lors d'ingestion de substances nocives ou répugnantes (noyau moteur du tronc cérébral situé près du noyau du tractus solitaire),
  • sécrétion gastrique (via le noyau dorsal du nerf vague parasympathique).

Sens chimiquesSens du goût (gustation)Saveurs
Bourgeons et papilles gustativesTransduction gustativeVoies gustatives

Bibliographie
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