Sens chimiques
0lfaction et gustation

Citation

« Sans la participation de l'odorat, il n'y a point de dégustation complète. »

Anthelme Brillat-Savarin

Sommaire


Tous les animaux supérieurs ont leur l'origine dans la mer et ont évolué dans un milieu aqueux, l'océan, riche en substances chimiques.

Ce commencement de la vie est même cité dans la genèse (1,1-2) : « Lorsque Dieu commença la création du ciel et de la terre, la terre était déserte et vide et la ténèbre à la surface de l'abîme ; le souffle de dieu planait à la surface de l'eau. »

Nos cellules fonctionnent dans un milieu hydrique dont les concentrations en sel et en minéraux sont constantes et proches de l'eau de mer ( infos).

MédusesNous avons gardé de nombreuses réminiscences de cette vie aquatique originelle :

  • les bases de la communication chimique ( infos) entre les cellules comme dans la transmission hormonale ou synaptique ;
  • les sens chimiques comme l'olfaction et la gustation ;
  • la communication olfactive - qui fait partie de la communication chimique éthologiquement parlant  - qui revêt deux aspects, olfactif pur ( infos) et phéromonal ( infos), mai également,
  • la présence de nombreux chémorécepteurs, cellules chimiquement sensibles, sur la peau, les muqueuses digestives ou respiratoires, les muscles, les artères…

Un système particulier est le système trigéminal qui dépend du nerf trijumeau (V) et qui transmet les informations chimiosensorielles de la face, des yeux et des muqueuses nasales et buccales au cortex somesthésique (nocivité potentielle des substances ingérées, inhalées ou en contact avec le visage).


Les sens chimiques que sont l'odorat et le goût nous permettent de jauger notre environnement !

Ces deux sens chimiques sont apparus tout au début de l'évolution.

  • On les retrouve déjà chez les unicellulaires grâce au chimiotactisme (orientation du déplacement de cellules ou d'êtres unicellulaires sous l'influence de substances chimiques - attraction ou répulsion).
  • Chez les mammifères, les sens chimiques dépendent de récepteurs spécifiques localisés dans la muqueuse buccale et nasale.


Chien et fleur Les systèmes olfactif et gustatif agissent de pair pour créer le monde des odeurs, des goûts et des saveurs (synthèse des deux sens).


Ces deux sens chimiques sont vitaux pour la survie des individus !

1. L'olfaction permet de détecter les odeurs et les phéromones essentielles dans :

  • la recherche des sources de nourriture,
  • la présence de prédateurs éventuels,
  • la communication
    • intraspécifique (avec des congénères de la même espèce) utilisée pour la reconnaissance de l'autre, primordiale pour l'évaluation de son stade physiologique (âge, sexe, maturité et réceptivité sexuelle), son statut social (position hiérarchique), son état émotionnel ou sa localisation spatiale (marquage territorial) ;
    • interspécifique (entre différentes espèces), comme entre l'homme et nos carnivores domestiques.

Chat et oiseau 2. Le goût évalue l'appétence (ou palatabilité) des aliments ou leur toxicité et permet de reconnaître ceux qui couvrent leurs besoins nutritionnels.

  • Le sucré est l'apanage, le plus souvent, d'aliments très énergétiques,
  • le salé et l'acide, par leurs cations (Na+ et H+), contribuent à la constance du milieu intérieur des cellules que l'on nomme homéostasie ( infos),
  • l'amer permet de reconnaître la présence de nombreuses substances toxiques comme les alcaloïdes

Ces deux sens ont des rôles identiques : détecter les substances chimiques de l'environnement et entraîner des comportements d'attraction, de répulsion et d'évitement au sens large.

Leur structure, leur fonctionnement, leurs voies sensorielles sont différents et l'intégration sensorielle des deux systèmes s'effectue dans le cortex cérébral associatif.

Toutefois, chaque cellules sensorielle est activée par un grand nombre de substances chimiques : aucune ne reconnaît spécifiquement une substance particulière ! C'est la perception des différentes populations de neurones par le cerveau qui fabrique une carte sensorielle ( infos).

Sens et organes des sensRécepteurs sensorielsTransduction sensorielle
Traitement sensorielSensation et perceptionVisionAuditionSens chimiques
OlfactionGoûtToucherVue d'ensemble de la communication

Bibliographie
  • Levesque A. - La gustation chez le chien et le chat - Le Point Vétérinaire - vol 28, n°186, 1997
  • Marieb E. N. - Anatomie et physiologie humaines - De Boeck Université, Saint-Laurent, 1054 p., 1993
  • Rosenzweig M.R., Leiman A.L., Breedlove S.M. - Psychobiologie  - DeBoeck Université, Bruxelles, 849 p., 1998
  • Kahle W., Leonhardt H., Platzer W., Cabrol C. - Anatomie, 2, Viscères - Flammarion Médecine-Sciences, Paris, 350 p., 1997
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  • Barone R. - Anatomie comparée des mammifères domestiques, Tome 3, Spanchnologie I - Vigot, Paris, 854 p., 1997
  • Royal Canin - Guide pratique de l'élevage félin - 344 p.
  • Royal Canin - Guide pratique de l'élevage canin - 347 p.
  • Giffroy J.M. (Prof. Université de Namur, Belgique) - L'éthogramme du chat - 3ème cycle professionnel des écoles nationales vétérinaires, Toulouse, 2000
  • Giffroy J.M. (Prof. Université de Namur, Belgique) - L'éthogramme du chien - 3ème cycle professionnel des écoles nationales vétérinaires, Toulouse, 2000