Saveurs fondamentales
Facteurs de variations

Citation

« La variété est la véritable épice de la vie Qui lui donne toute sa saveur. »

William Cowper

Documentation web

Sommaire

De nombreux facteurs peuvent modifier les perceptions gustatives :

  • des facteurs liés à l'espèce,
  • des facteurs liés à l'individu.

L'alimentation de la mère lors de la gestation et les expériences mémorisées par l'individu influence le goût de l'animal adulte ( infos).

  • des facteurs liés à l'aliment lui-même.

Ces variations sont plus fortes pour les saveurs sucrées et amères que pour les saveurs salées et acides.

Les molécules responsables des saveurs sucrées et amères sont plus longues et plus complexes. En outre, les mécanismes de transduction impliquent des mécanismes qui font intervenir de nombreuses molécules ( infos).

Quand la perception gustative est perturbée ( infos), on décrit des :

  • hypogneusies sélectives : diminutions de la perception à une ou plusieurs saveurs ;
  • agneusies : absence de la fonction gustative ;
  • dysgneusies : persistances d'un goût sucré, salé, acide ou amer en l'absence de stimulus ;

Variations liées à l'organisme ( infos)

1. L'âge

Chez les mammifères en général, les capacités sensorielles diminuent avec l'âge.

2. Le sexe

Les chiennes seraient plus réceptives au sucré que les mâles.

3. L'état de santé

Chez l'homme, nous savons que les maladies endocriennes (diabète, hypothyroïdie) cdonne une sensation de métal dans la bouche. Que se passe-t-il chez nos animaaux de compagnie ?

4. La prise de médicaments

Certains médicamenrs provoqquent un dysfonctionnement gustatif (comme les tétracyclines par exemple).

5. Les maladies neurologiques

Elles peuvent affecter les nerfs de la gustation ( infos).

6. La faim ( infos) ou les carences

A ce stade, tout se mange !

Variations liées à l'aliment

Température



La température (jusqu'à 40°C) modifie le goût des aliments !

  • La saveur sucrée est augmente d'intensité.
  • Les saveurs salée et amère diminuent d'intensité.
  • La saveur acide est inchangée.

Nos animaux de compagnie doivent consommer leur nourriture à température ambiante.


Ne donnez jamais une boîte qui sort du réfrigérateur par exemple !

Texture des aliments


Chez le chat, la texture de l'aliment a une très grande importance ( infos) !


Le chat peut aussi bien consommer une alimentation très sèche ou une alimentation très humide.

Par contre, il ne mangera pas un aliment pulvérulent.

L'augmentation du taux de matières grasses, qui, nutritionnellement parlant, a peu d'influence sur le chat, modifie la texture de l'aliment qui peut être rejeté.

Il préfère l'alimentation humide avec des morceaux plutôt que les mousses.

Exhausteurs de goût ( infos)

L'ajout en petite quantité de ces substances potentialisent le goût d'un aliment ( infos).

Les plus connues sont le glutamate monosodique (MSG) et l'inosinate monosodique (IMP).

Le MSG améliore le goût umami et les flaveurs carnées en augmentant la sensibilité des récepteurs gustatifs et en atténuant la perception de saveurs indésirables.

Sens chimiquesSens du goût (gustation)Saveurs
Bourgeons et papilles gustativesTransduction gustativeVoies gustatives

Bibliographie
  • Levesque A. - La gustation chez le chien et le chat - Le Point Vétérinaire - vol 28, n°186, 1997
  • Marieb E. N. - Anatomie et physiologie humaines - De Boeck Université, Saint-Laurent, 1054 p., 1993
  • Rosenzweig M.R., Leiman A.L., Breedlove S.M. - Psychobiologie  - DeBoeck Université, Bruxelles, 849 p., 1998
  • Kahle W., Leonhardt H., Platzer W., Cabrol C. - Anatomie, 2, Viscères - Flammarion Médecine-Sciences, Paris, 350 p., 1997
  • Kahle W., Leonhardt H., Platzer W., Cabrol C. - Anatomie, 3, Système nerveux et organes des sens - Flammarion Médecine-Sciences, Paris, 372 p., 1998
  • Barone R. - Anatomie comparée des mammifères domestiques, Tome 3, Spanchnologie I - Vigot, Paris, 854 p., 1997
  • Royal Canin - Guide pratique de l'élevage félin - 344 p.
  • Royal Canin - Guide pratique de l'élevage canin - 347 p.
  • Giffroy J.M. (Prof. Université de Namur, Belgique) - L'éthogramme du chat - 3ème cycle professionnel des écoles nationales vétérinaires, Toulouse, 2000
  • Giffroy J.M. (Prof. Université de Namur, Belgique) - L'éthogramme du chien - 3ème cycle professionnel des écoles nationales vétérinaires, Toulouse, 2000