• Comportement du chien et
    du chat
  • Celui qui connait vraiment les animaux est par là même capable de comprendre pleinement le caractère unique de l'homme
    • Konrad Lorenz
  • Biologie, neurosciences et
    sciences en général
  •  Le but des sciences n'est pas d'ouvrir une porte à la sagesse infinie,
    mais de poser une limite à l'erreur infinie
    • La vie de Galilée de Bertold Brecht

Gustation (sens du goût)

Sommaire

Le goût est un des cinq sens cinq sens grâce auquel hommes ou animaux ont la faculté de percevoir les saveurs.

Les chiens et les chats sont pourvus, comme nous, de récepteurs gustatifs, les bourgeons du goût, capables de répondre à des stimuli variés.

Éloge du goût
Éloge du goût

Le mot goût vient d'un mot indo-européen, geus, qui signifie " éprouver, goûter, apprécier ". En français du XIIIème siècle, " goust  " correspond aux aliments, à la nourriture. " Venir bien a goust " voulait dire " plaire, convenir ".

attention

Contrairement aux autres sens, il n'existe pas de communication liée au goût !

A la différence de l'olfaction, bien plus développée chez le chien et chez le chat, le sens de la gustation est plus performant chez l'homme, par exemple 9.000 récepteurs dans les papilles gustatives pour 473 pour le chat.

Reconnaissance des sensations alimentaires

Le terme flaveur désigne l'ensemble des sensations olfactives, gustatives, texturales et kinesthésiques ressenties lors de la dégustation d'un produit alimentaire. Dans le goût ou la flaveur, la sensation est synthétique et inclut :

Senssations gustatives
"Sensations " gustatives"
(Figure : vetopsy.fr)

Les termes goût, flaveur, arôme ou saveur sont souvent interchangeables suivant les auteurs.

bien

Les sens chimiques que sont l'odorat et le goût nous permettent de jauger notre environnement !

Olfaction

1. 80 à 90 % de l'expérience sensorielle en bouche provient de l'olfaction par (Gulp : Adventures on the Alimentary Canal - 2014 -) :

Ils sont perçus par l'olfaction et le goût (fumet, bouquet…) la notion d'arôme s'applique plus particulièrement aux produits alimentaires

Les chats anosmiques (qui ont perdu le sens de l'olfaction, dont les causes les plus fréquentes sont les coryzas viraux) mangent très peu car les aliments leur paraissent insipides. Il en va de même pour nous lors de rhume. Dans les deux cas, la production d'une grande quantité de mucus empêche les molécules odorantes, composantes essentielles de la flaveur, de stimuler l’épithélium olfactif.

2. L'olfaction joue, en autre, un rôle essentiel dans le comportement alimentaire :

  • pour la recherche de proies éventuelles,
  • Chien à table
    Chien mendiant à table
    (Figure : glynnish)
    pour la reconnaissance des aliments.

Goût

Par contre, c'est le goût qui est responsable de la décision finale pour déterminer si la nourriture est, pour l'organisme, potentiellement bénéfique ou toxique (Taste Recognition: Food for Thought 2005).

1. Le goût évalue l'appétence (ou palatabilité) des aliments ou leur toxicité et permet de reconnaître ceux qui couvrent leurs besoins nutritionnels.

  • Le sucré est l'apanage, le plus souvent, d'aliments très énergétiques,
  • le salé et l'acide, par leurs cations (Na+ et H+), contribuent à la constance du milieu intérieur des cellules que l'on nomme homéostasie,
  • l'amer permet de reconnaître la présence de nombreuses substances toxiques comme les alcaloïdes
  • la saveur umami serait stimulée par le glutamate principalement, i.e. un acide aminé entrant dans la composition de nombreuse protéines.

2. Le goût stimule les sécrétions salivaires, gastriques, et pancréatiques pour une meilleure digestion des aliments.

Chien mangeant une glace
Chien mangeant une glace
(Figure : jono2k5)

3. Il procure une sensation de " bien-être " en stimulant le centre du plaisir (loupe" hotspots " ou " points chauds " du système de récompense).

Perception trigéminale

D'autres sensations buccales, activées par la mastication et véhiculées par le nerf trijumeau (V), conduisent à l'appréciation sensorielle d'un aliment :

En effet, la bouche contient de nombreux récepteurs :

Chez nous, certains sont allergiques aux aliments grumeleux (poires…), pâteux (avocat…), froids ou chauds, très forts (piment, moutarde…).

Chez nos carnivores domestiques, le goût, comme le toucher, est présent dès la période prénatale : ils sont complétés par l'olfaction à la naissance (loupepériode néonatale).

Le sens du goût varie selon les espèces et selon les individus (loupefacteurs de variation des saveurs fondamentales).

Saveurs fondamentales

Bibliographie
  • Levesque A. - La gustation chez le chien et le chat - Le Point Vétérinaire - vol 28, n°186, 1997
  • Marieb E. N. - Anatomie et physiologie humaines - De Boeck Université, Saint-Laurent, 1054 p., 1993
  • Rosenzweig M.R., Leiman A.L., Breedlove S.M. - Psychobiologie  - DeBoeck Université, Bruxelles, 849 p., 1998
  • Kahle W., Leonhardt H., Platzer W., Cabrol C. - Anatomie, 2, Viscères - Flammarion Médecine-Sciences, Paris, 350 p., 1997
  • Kahle W., Leonhardt H., Platzer W., Cabrol C. - Anatomie, 3, Système nerveux et organes des sens - Flammarion Médecine-Sciences, Paris, 372 p., 1998
  • Barone R. - Anatomie comparée des mammifères domestiques, Tome 3, Spanchnologie I - Vigot, Paris, 854 p., 1997
  • Royal Canin - Guide pratique de l'élevage félin - 344 p.
  • Royal Canin - Guide pratique de l'élevage canin - 347 p.
  • Giffroy J.M. (Prof. Université de Namur, Belgique) - L'éthogramme du chat - 3ème cycle professionnel des écoles nationales vétérinaires, Toulouse, 2000
  • Giffroy J.M. (Prof. Université de Namur, Belgique) - L'éthogramme du chien - 3ème cycle professionnel des écoles nationales vétérinaires, Toulouse, 2000