Gustation (sens du goût)

Citation

« Dis-moi ce que tu manges, je te dirai ce que tu es. " »

Anthelme Brillat-Savarin

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Sommaire

Le goût est un des cinq sens ( infos) grâce auquel hommes ou animaux ont la faculté de percevoir les saveurs.

Les chiens et les chats sont pourvus, comme nous, de récepteurs gustatifs, les bourgeons du goût, capables de répondre à des stimuli variés ( infos).

Le mot goût vient d'un mot indo-européen, geus, qui signifie " éprouver, goûter, apprécier ". En français du XIIIème siècle, " goust " correspond aux aliments, à la nourriture. " Venir bien a goust " voulait dire " plaire, convenir ".


Contrairement aux autres sens, il n'existe pas de communication liée au goût ( infos)!


A la différence de l'olfaction, bien plus développée chez le chien et chez le chat, le sens de la gustation est plus performant chez l'homme.

Pourquoi pensons-nous pouvoir reconnaître de nombreuses saveurs ?

Les sensations déclenchées par les aliments sont dues autant à l'olfaction qu'à la gustation.


Les sens chimiques que sont l'odorat et le goût nous permettent de jauger notre environnement !


Les deux systèmes agissent de pair pour créer le monde des odeurs, des goûts et des saveurs (synthèse des deux sens). C'est un des sens, avec l'olfaction ( infos) et le toucher ( infos), à être présent à la naissance chez nos carnivores domestiques.


Chien à tableL'olfaction joue, en autre ( infos), un rôle essentiel dans le comportement alimentaire :

  • pour la recherche de proies éventuelles,
  • pour la reconnaissance des aliments,
  • pour le sens du goût, qui relèverait à 80 % de l'odorat, par la mise en oeuvre de la voie rétronasale ( infos).

Les hommes seraient capables de détecter entre 5000 et 10 000 odeurs différentes. Le mélange de l'olfaction avec la gustation fait que nous pouvons différencier les goûts des aliments.

Les chats anosmiques (qui ont perdu le sens de l'olfaction, dont les causes les plus fréquentes sont les coryzas viraux) mangent très peu car les aliments leur paraissent insipides. Il en va de même pour nous lors de rhume.


Le goût, quant à lui, contrôle la qualité de la nourriture
.

Chien mangeant une glace1. Le goût évalue l'appétence (ou palatabilité) des aliments ou leur toxicité et permet de reconnaître ceux qui couvrent leurs besoins nutritionnels.

  • Le sucré est l'apanage, le plus souvent, d'aliments très énergétiques,
  • le salé et l'acide, par leurs cations (Na+ et H+), contribuent à la constance du milieu intérieur des cellules que l'on nomme homéostasie ( infos),
  • l'amer permet de reconnaître la présence de nombreuses substances toxiques comme les alcaloïdes

Une cinquième saveur, la saveur umami serait spécifique à l'homme.

2. Le goût stimule les sécrétions salivaires, gastriques, et pancréatiques pour une meilleure digestion des aliments.

3. Il procure une sensation de " bien-être " en stimulant le centre du plaisir ( infos).

En outre, la bouche contient de nombreux autres récepteurs :

Chez nous, certains sont allergiques aux aliments grumeleux (poires…), pâteux (avocat…), froids ou chauds, très forts (piment, moutarde…).


Les flaveurs sont un ensemble de sensations gustatives, olfactives, texturales, kinésthésiques qui conduit l'animal à choisir un aliment plutôt qu'un autre.

Le sens du goût varie selon les individus car le choix d'un aliment est influencé par l'expérience et fait l'objet d'un apprentissage ( infos).

  • L'alimentation de la mère lors de la gestation influence le goût de l'animal adulte ( infos).
  • Les animaux associent rapidement les effets bénéfiques ou négatifs d'un aliment ( infos).


Chat mangeant une souris Le système gustatif des chiens et des chats est adapté à leurs besoins nutritionnels et à leurs habitudes alimentaires.

Le chat est un carnivore strict (infos) !

  • Ses bourgeons gustatifs sont principalement stimulés par les acides aminés (briques des protéines) et aux nucléotides (obtenus par hydrolyse des acides nucléiques).
  • Le chat est peu sensible aux sels (contenus en quantité suffisante dans sa nourriture habituelle).
  • Il ne répond pas (ou très peu) à la saveur sucrée.

Le chien est un carnivore, mais plus omnivore que le chat (infos) !

  • Ses bourgeons gustatifs sont principalement stimulés par les acides aminés (briques des protéines) et aux nucléotides (obtenus par hydrolyse des acides nucléiques).
  • Le chien est peu sensible aux sels (contenus en quantité suffisante dans sa nourriture habituelle).
  • Il détecte bien la saveur sucrée : c'est un mangeur de fruits dans la nature, contrairement au chat.

Sens chimiquesSens du goût (gustation)Saveurs
Bourgeons et papilles gustativesTransduction gustativeVoies gustatives

Bibliographie
  • Levesque A. - La gustation chez le chien et le chat - Le Point Vétérinaire - vol 28, n°186, 1997
  • Marieb E. N. - Anatomie et physiologie humaines - De Boeck Université, Saint-Laurent, 1054 p., 1993
  • Rosenzweig M.R., Leiman A.L., Breedlove S.M. - Psychobiologie  - DeBoeck Université, Bruxelles, 849 p., 1998
  • Kahle W., Leonhardt H., Platzer W., Cabrol C. - Anatomie, 2, Viscères - Flammarion Médecine-Sciences, Paris, 350 p., 1997
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  • Barone R. - Anatomie comparée des mammifères domestiques, Tome 3, Spanchnologie I - Vigot, Paris, 854 p., 1997
  • Royal Canin - Guide pratique de l'élevage félin - 344 p.
  • Royal Canin - Guide pratique de l'élevage canin - 347 p.
  • Giffroy J.M. (Prof. Université de Namur, Belgique) - L'éthogramme du chat - 3ème cycle professionnel des écoles nationales vétérinaires, Toulouse, 2000
  • Giffroy J.M. (Prof. Université de Namur, Belgique) - L'éthogramme du chien - 3ème cycle professionnel des écoles nationales vétérinaires, Toulouse, 2000