La gustation (sens du goût) :
bourgeons du goût et papilles buccales

Citation

« La langue est la meilleure et la pire des choses. »

Esope

Documentation web

Sommaire

Le goût est l'un des cinq sens ( infos) grâce auquel hommes ou animaux ont la faculté de percevoir les saveurs.

Physiologiquement, cette sensation est provoquée par la stimulation des récepteurs sensoriels, les bourgeons du goût, localisés dans la cavité buccale, et particulièrement sur la langue.

Bourgeons du goût

Situation

Les bourgeons du goût sont situés sur :

  • la face supérieure de la langue principalement,
  • la muqueuse du palais, l'épiglotte, le pharynx, la face interne des joues.

D'autres animaux ont des récepteurs du goût dans d'autres régions du corps, comme les mouches par exemple qui en possèdent sur les pattes (pour reconnaître la saveur du matériau sur lequel elle se pose).

Sur la langue, ces bourgeons sont inclus dans les papilles (du latin, pour " mamelons ", vieux français " bout de la mamelle ") de la muqueuse linguale qui donnent à la surface de la langue sa texture rugueuse.

Langues de chien et de chat Les papilles sont des petites éminences coniques, plus ou moins saillantes, à la surface du derme, de certaines muqueuses ou de certains organes, qui correspondent à une terminaison vasculaire ou nerveuse, et qui ont généralement une fonction sensorielle (notamment gustative ou tactile).

Chez le chien, la langue est large, mince et très mobile, avec un sillon médian net.

Chez le chat, la langue est plus courte et plus large, proportionnellement. Elle est plate, dépourvue de sillon central.

Sa particularité consiste en la présence de fortes papilles cornées sur l'apex, recourbées vers l'arrière qui font de la langue, une véritable râpe pour arracher des os les moindres parcelles de viande.


Cette " râpe " provoque et entretient les plaies de léchage, signes d'anxiété ( infos) !

Morphologie

Les bourgeons gustatifs sont ovoïdes (30 µm de diamètre chez le chien et le chat) et se trouvent dans l'épithélium de la muqueuse linguale.

Chaque bourgeon contient 40 à 60 cellules épithéliales disposées en pelure d'oignon de trois types (gustatives proprement dites, de soutien et basales).

  • Ils affleurent en surface dans une petite dépression : le pore gustatif.
  • Ils se terminent, à l'opposé, par une fibre nerveuse spécifique ( infos) qui s'enroule autour des cellules gustatives proprement dites, à l'origine de la transduction sensorielle.

Ces cellules possèdent de nombreuses microvillosités au pôle apical.


Les cellules gustatives sont des récepteurs sensoriels secondaires ( infos).

Bourgeon gustatif

Nombre

Le nombre de bourgeons gustatifs varie en fonction de l'espèce.

L'homme en possède environ 10 000, le chien, 1 700, le chat 470. Aux extrêmes, le poulet n'en compte qu'une vingtaine et le veau environ 25 000).


Le nombre de bourgeons gustatifs du chien est bien supérieur à celui du chat, mais nettement inférieur à celui de l'homme.

Développement embryonnaire

Papilles buccales

On distingue de nombreux types de papilles chez les animaux, dont seulement trois sont des papilles gustatives au sens propre :

  • les papilles fungiformes,
  • les papilles caliciformes ou circumvallées,
  • les papilles foliées.

Papilles filiformes


Les papilles filiformes ne possèdent pas de bourgeons gustatifs !


Papiles du chienLes papilles filiformes, de loin les plus nombreuses, tapissent toute la face dorsale de la langue (apex et bords compris).

Elles sont disposées parallèlement, du centre de la langue vers les bords, formant des chevrons ouverts vers l'avant. Elles donnent un aspect doux à la langue, sauf chez le chat où elles sont mêlées aux papilles fungiformes.

Elles permettent la rétention des substances alimentaires à la surface de la langue et sont dotées d'une sensibilité tactile très délicate (fibres du nerf lingual, branche du nerf mandibulaire issu du nerf trijumeau - V -).

Papilles fungiformes

Les papilles fungiformes (en forme de champignon, fungus en latin) ne contiennent habituellement qu'un unique bourgeon du goût à leur sommet.

  • Chez le chien, elles sont très visibles et situées sur les deux tiers antérieurs de la langue.
  • Chez le chat, elles sont disséminées sur toute la langue, mêlées aux papilles filiformes.

Leur innervation est assurée par des fibres de deux origines :

Papilles circumvallées ou caliciformes

Papilles circumvallées du boeuf Les papilles caliciformes, de forme ronde, sont les plus grandes et les moins nombreuses :

  • de 7 à 12, chez l'homme,
  • de 4 à 6, chez le chien et le chat.

Elles sont de couleur rouge vif, en V inversé, sur le tiers postérieur de la langue.

Les bourgeons du goût sont situés dans les parois latérales des papilles caliciformes qui en contiennent jusqu'à 1000, d'où leur rôle important dans la perception gustative.

Au fond du sillon, se trouvent les glandes gustatives (" glandes de Von Ebner ") qui sont des glandes salivaires particulières dont la sécrétion met en phase aqueuse les substances sapides. Elles nettoient également les pores gustatifs.

Papilles foliées

Les papilles foliées, latérales, sont au nombre de six à huit chez le chien et le chat, presque dépourvues de bourgeons gustatifs.

Elles sont rudimentaires chez l'homme.

Sens chimiquesSens du goût (gustation)Saveurs
Bourgeons et papilles gustatives Transduction gustativeVoies gustatives

Bibliographie
  • Levesque A. - La gustation chez le chien et le chat - Le Point Vétérinaire - vol 28, n°186, 1997
  • Marieb E. N. - Anatomie et physiologie humaines - De Boeck Université, Saint-Laurent, 1054 p., 1993
  • Rosenzweig M.R., Leiman A.L., Breedlove S.M. - Psychobiologie  - DeBoeck Université, Bruxelles, 849 p., 1998
  • Kahle W., Leonhardt H., Platzer W., Cabrol C. - Anatomie, 2, Viscères - Flammarion Médecine-Sciences, Paris, 350 p., 1997
  • Kahle W., Leonhardt H., Platzer W., Cabrol C. - Anatomie, 3, Système nerveux et organes des sens - Flammarion Médecine-Sciences, Paris, 372 p., 1998
  • Barone R. - Anatomie comparée des mammifères domestiques, Tome 3, Spanchnologie I - Vigot, Paris, 854 p., 1997
  • Royal Canin - Guide pratique de l'élevage félin - 344 p.
  • Royal Canin - Guide pratique de l'élevage canin - 347 p.
  • Giffroy J.M. (Prof. Université de Namur, Belgique) - L'éthogramme du chat - 3ème cycle professionnel des écoles nationales vétérinaires, Toulouse, 2000
  • Giffroy J.M. (Prof. Université de Namur, Belgique) - L'éthogramme du chien - 3ème cycle professionnel des écoles nationales vétérinaires, Toulouse, 2000